Especialista explica a importância do quinto gosto, o sabor umami, no processo de recuperação do paladar e lembra que a alimentação balanceada e a nutrição adequada são fundamentais para a recuperação de pacientes.
Pacientes recuperados da Covid-19 têm apresentado diversas sequelas em áreas nem sempre relacionadas ao aparelho respiratório. Entre elas, estão a perda do paladar e do olfato. Não foi publicado, até o momento, nenhum estudo que estabeleça as condições em que este tipo de consequencia pode acontecer. Pessoas de diferentes idades, hábitos e preparos físicos vem apresentando estas condições e os médicos e pesquisadores seguem em busca de respostas. Os idosos, inicialmente os mais afetados pela Covid, foram alvo de um estudo sobre sabores, realizado na USP.
As questões relativas a paladar e olfato, em alguns casos, aparecem já no período da doença e se prolongam por tempo indeterminado após a recuperação. Os sintomas podem ser desde deixar de perceber gostos e cheiros ou sentir gostos estranhos e odores incomuns. O levantamento realizado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, em parceria com o Hospital Israelita Albert Einstein, observou uma alteração na percepção dos gostos dos alimentos. É notável que o chamado ‘gosto umami’ foi o mais preservado no paladar destes pacientes.
O quinto Gosto – o gosto Umami não é muito fácil de ser explicado. Ele foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda e reconhecido cientificamente apenas no ano 2000. Leia aqui uma matéria que fizemos falando mais sobre este sabor. Existem alguns alimentos ricos em umami, além de substâncias como o glutamato monossódico. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
O estudo da FSP-USP envolveu pacientes entre 60 e 97 anos, internados em ambulatório. Eles consumiam refeições com os cinco gostos básicos do paladar humano: doce, salgado, azedo, amargo e umami. A percepção de todos os cinco gostos foi relatada, porém em intensidades bastante variadas. A maioria dos pacientes, 86%, conseguiu detectar o gosto umami. Os outros sabores eram sensíveis a metade ou menos dos pacientes, quando oferecidos pela primeira vez. O sabor salgado era percebido por 50% dos pesquisados. Na sequencia vieram o azedo (45,7%), o amargo (43,2) e o doce (38,2).
A doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly comenta que nos pacientes com mais idade as questões de paladar podem ser mais complexas. “Já é recorrente que essas perdas aconteçam em pacientes idosos. A produção de saliva neste grupo é reduzida por conta do processo natural de envelhecimento”. Ela acrescenta que o gosto Umami além de ser mais detectado, também contribui para a recuperação do paladar de uma forma geral. “O gosto umami estimula a produção de saliva, que umidifica a boca e dilui aromas, facilitando inclusive o processo de mastigação”, afirma Hellen.
Gosto Umami Site: www.portalumami.com.br Facebook: @ogostoumami Instagram: @ogostoumami. Matérias anteriores em que falamos sobre o sabor Umami Viajando pelo Brasil (junho.20): /sabores-umami/ Experiência sensorial (agosto.20): /experiencia japan house